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«DESARROLLO DE NUEVAS HERRAMIENTAS DE PREDICCIÓN DEL MOMENTO ÓPTIMO DE VENDIMIA A PARTIR DEL ESTUDIO DE LA MADUREZ MICROBIANA Y MEJORA DE LA CALIDAD DE LOS VINOS MEDIANTE TÉCNICAS NGS» es el título del proyecto en el que Bodegas Riojanas S.A. (España) participa junto a Vinarium S.A. (Bodega Palo Alto, Argentina), y  que ha sido recientemente aprobado en la convocatoria bilaterial entre España y Argentina IBEROEKA.

Este proyecto pretende acceder al microbioma (hongos, levaduras y bacterias) de la vid y suelo en durante la maduración de la uva y luego durante la fermentación alcohólica utilizando las nuevas herramientas Next-Generation Sequencing (NGS). Con la información obtenida se pretende identificar y semicuantificar todos los microorganismos presentes para desentrañar la dinámica de las comunidades microbianas durante el ciclo vegetativo de la vid con el objetivo final de desarrollar un modelo que permita una adecuada toma de decisiones para la cosecha y el destino de la uva.

Se investigará la composición de las poblaciones microbianas y su evolución desde el suelo del viñedo y la propia uva hasta los vinos en fermentación alcohólica y maloláctica de una bodega ubicada en Argentina (Bodega Palo Alto) y una bodega ubicada en España (Bodegas Riojanas). Este planteamiento, además, permitirá obtener datos de dos campañas por año en lugar de una (vendimia argentina: abril/ vendimia española: octubre). La idea es realizar el estudio en distintos países, con distinta geografía, clima, variedades de uva, etc, de forma que se verifique la validez de la nueva herramienta a nivel global.

La identificación fenotípica microbiana tradicional se basa en las características observables de las bacterias y hongos, como su morfología, desarrollo, propiedades bioquímicas y metabólicas, así como su crecimiento en medios de cultivo selectivos. En RIPE-NGS se desarrollarán métodos para el diseño de las secuencias específicas del ADN (primers) que permitan la detección de las secuencias en el material genético correspondientes a las bacterias y hongos presentes en las muestras y su identificación a nivel de género y especie, así como el establecimiento de la relación que dicho biotopo mantiene con los parámetros clásicos de identificación de la calidad en los vinos (parámetros físico-químicos clásicos y de evaluación sensorial).

El conocimiento de la madurez microbiana de la uva permitirá al enólogo tomar decisiones, no sólo sobre el momento óptimo para llevar a cabo la vendimia, sino también acerca de la dosis de sulfuroso a emplear en la materia prima, así como dosis y tipos de levaduras a inocular. Por otra parte, aquellas bodegas que realizan fermentación espontánea deben conocer la proporción y tipo de levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces para evaluar riesgos y ver cuándo es el momento óptimo para la preparación del pie de cuba.